Fondue suisse, vin suisse

L'automne est bel et bien installé. Et pour combattre les soirées sombres, on s'évade en cuisinant une fondue au fromage. Rien de plus simple à faire et ô combien savoureux!

Je voulais un vin pas trop intense en bouche pour laisser la place à la fondue. On m'a alors proposé un vin Suisse, le Fendant de Sierre Rouvinez 2009.

Une fondue suisse, un vin suisse, l'accord semble logique.

On retrouve peu de vins de ce pays à la SAQ. Rien de surprenant, les Suisses exportent seulement 2% de leur production.

Le cépage utilisé ici est le fendant, le premier cépage cultivé dans le pays. Il est aussi planté en France où son nom est chasselas.

Le coût de la vie étant très cher en Suisse, ne vous surprenez pas du prix des bouteilles.

Ici, on découvre un vin du Valais, la région viticole la plus importante de Suisse, au sud, entre la France et l'Italie.

Il a une robe jaune très claire. Son nez est intéressant aux odeurs de coing (un fruit très parfumé qui ressemble à la poire), de fleurs blanches- le tilleuil- et de pommes honeycrisp.

Sa bouche, quant à elle, sort de l'ordinaire.
Un peu pétillante à l'amorce, elle devient très délicate. Tellement qu'elle est presque effacée.
Ce côté aqueux aurait pu être un défaut. Par contre, marié à la fondue, le vin finit par dévoiler une belle acidité.

La fondue prenait toute la place dans cet accord. Mais c'est ce que l'on souhaite, non? Un vin légèrement plus présent en bouche aurait pu être agréable, mais celui-ci faisait très bien l'affaire.

Après avoir lu ces quelques lignes, si vous souhaitez préparer une fondue, rien de plus simple.

Rassemblez tout d'abord ceci:
1/2 lb (225 g) de fromage emmenthal

1/2 lb (225 g) de fromage gruyère
(que nous avions remplacé par de l'appenzeller)

1 gousse ail

1 1/2 tasse (375 ml) de vin blanc

3 c.à soupe (45 ml) kirsh
(Une eau-de-vie obtenue par la distillation du jus fermenté de cerises- on aime ou pas dans la fondue. Allez-y modérément la première fois. 1 c. à soupe peut suffire.)

1 c.à soupe (15 ml) jus de citron 

3 c.à soupe (45 ml) farine tout-usage 

Poivre, au goût

Ensuite:
- Râper et mélanger l'emmenthal et le gruyère. Saupoudrer de farine.
- Frotter l'intérieur du caquelon (chaudron) avec l'ail coupé, puis jeter l'ail.
- Verser le vin et le kirsch dans le caquelon et chauffer à feu moyen sans qu'ils viennent à ébullition. Ajouter le jus de citron.
- Ajouter graduellement des poignées de fromage en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit fondu et forme une sauce onctueuse.
- Ajouter du poivre si désiré.
- Amener à ébullition, retirer le caquelon du feu et le déposer sur un réchaud allumé sur la table. (ou verser dans un plat à fondue)
- Tremper des croûtons de pain, des légumes (pommes de terre, champignons, brocolis, etc.) et des fruits (pommes, poires et raisins).

Retrouvez cette recette sur Recettes du Québec.

Fendant de Sierre Rouvinez Valais 2009 , Code SAQ : 00928937, 18,60 $

Vin d'humeur

Après une longue semaine et peu de sommeil, il me semble juger le vin plus durement.

La dégustation d'un vin est toujours renforcée d'un contexte, d'une humeur ou d'un lieu. Et c'est toujours un intense défi pour le dégustateur aguerri de juger le vin le plus justement possible.

C'est peut-être parce que la semaine a été dure que le Sangiovese di Romagna Superiore 2008- Scabi m'a semblé bien ordinaire. Il s'agit du vin d'entrée de gamme de la maison San Valentino qu'ils annoncent comme leur meilleur rapport qualité/prix.

Le site internet de l'entreprise vinicole m'apprend que le vin a passé un court séjour dans des barriques utilisées pour la seconde ou la troisième fois. Pourtant, autant au nez qu'en bouche, le bois prend beaucoup trop de place.

Une robe couleur cerise presque rubis.
C'est au nez que ça se gâte. Beaucoup de bois et d'alcool- à 14,5% d'alcool.
Aussi, de la réglisse, du cacao, du poivre blanc et un pointe de menthol.

La bouche est plutôt décevante. C'est assez court, on reste sur le menthol.
Le vin est asséchant et rappelle la framboise, mais surtout le fruit pas mûr.

Après une journée sur le comptoir, il ne reste que du bois et des fruits noirs dans cette bouteille.

Rien qui ne rende justice au sangiovese- le cépage le plus planté en Italie- qui peut jouer de finesse en bouche.

Les amateurs de vin boisé aimeront peut-être cet italien de la région d'Émilie-Romagne.

Scabi San Valentino Sangiovese di Romagna Superiore 2008 , Code SAQ : 11019831, 17,00 $

Avez-vous regardé le reportage de l'émission d'enquête JE? Un constat: malgré la baisse de l'euro, le prix des vins européens sur les tablettes de la société d'état ne baissent pas. A lire ou bientôt à revoir.

Un bon Sancerre un brin trop cher

Si j'ai parfois de belles surprises en découvrant le prix d'une bouteille, l'inverse est aussi vrai. Comme dans le cas du Sancerre 2009 de Pascal Jolivet.

Ce sauvignon blanc de la vallée de la Loire a de belles qualités aromatiques, de la structure et il est assemblé avec un savoir-faire certain. Mais son prix de 25$ est trop élevé.

Sa robe aux reflets verdâtres indique sa jeunesse.
Il a un très joli nez rempli de fleurs blanches et de gazon coupé. Un nez herbacé.
Au fil de l'aération, on y découvre violette et fraises tagadas (cette guimauve à la fraise de mon enfance).

Quant à la bouche, elle débute avec une attaque franche, une acidité soutenue et une finale un peu grasse qui persiste.

Un vin de la Loire qui trouvera un bon compagnon avec un plat de saumon.

Paul Jolivet tient un domaine moderne et jeune dans la Vallée de la Loire. Il mise sur le terroir ainsi que sur l'essence du sauvignon blanc et du pinot noir.

Il fait partie de ces vignerons, de plus en plus nombreux, à investir dans l'idéologie « biologique », appelé en France « nature ». Une étiquette ajoutée sur la bouteille indique que le domaine utilise des levures indigènes.

Une démarche intéressante qui s'inscrit dans l'ère du temps. Justifie-t-elle un prix plus élevé? À mon avis, non.

Je vous laisse juger par vous-mêmes!

Pascal Jolivet Sancerre 2009 , Code SAQ : 00528687, 24,45 $

*Avis aux intéressés. Le prix des vins à la SAQ sera le sujet de l'émission d'enquête JE diffusée ce vendredi.*

Riesling-ment bon!

Une odeur de pétrole dans du vin. Voilà qui peut sembler saugrenu. C'est pourtant l'une des caractéristiques des plus distinctives du noble cépage riesling. Sec, liquoreux ou en vin de glace, il est le cépage fétiche de l'Allemagne.

Sa culture est aussi réussie en France, en Alsace, et ici dans ce vin Autrichien, le Rabl Steinhaus Riesling Kamptal 2008.

Il revêt une jolie robe de couleur paille.
Son nez à prime abord fermé dégage des notes pétrolées.
Puis des fleurs, du pamplemousse rose, des pêches blanches, des noix s'en expriment.
En bouche, la texture est agréable. Il a une belle longueur. C'est mielleux avec une pointe d'acidité et une légère minéralité.
Finalement, c'est un vin plutôt complexe, et assurément un riesling réussi.

On sort ici le riesling de ses contrées natales- l'Allemagne. La région de Kamptal en Autriche que je vous avais présenté pour son cépage autochtone le Grüner Veltliner, a adopté le cépage allemand avec succès.

À l'emplacement actuel du vignoble, à Langenlois, la vigne est cultivée depuis plusieurs générations.

Comme plusieurs des vins que je vous présente et comme la majorité des domaines. Rabl est le nom de famille du vigneron qui doit le domaine à son arrière grand-père au début du 20e siècle.

Nous avons accompagné ce riesling avec une délicieuse recette de poulet en saumure au citron. Un accord réussi! Il aurait très bien pu être servi sur des fruits de mer.

Pour les quelques 20 dollars qu'ils en demandent, il ne faut pas s'en priver.

Rabl Steinhaus Riesling Kamptal qualitatswein 2008 , Code SAQ : 10790341, 20,75 $

Un mousseux qui a de la classe

Si vous êtes comme moi et que vous raffolez du champagne, vous ne serez pas déçu par ce mousseux de Roederer Brut de la Vallée Anderson en Californie.

L'assemblage de chardonnay et de pinot noir est réussi, mais surtout abordable à 28$ la bouteille.

Une robe légèrement dorée.
Des bulles fines et délicates en bouche.
Au nez, un peu de violette et de rose.

Beaucoup de noix et de vanille.
Une fois passé en bouche, c'est fin, assez long et très intéressant.

Comme plusieurs de ses pairs de la Champagne, le domaine Roederer s'est installé en Californie dans les années 1980-1990 pour exploiter ses savoirs des vins effervescents.

Roederer a choisi de s'établir dans le nord de la Californie dans la région appelée Mendocino et plus précisément dans la Anderson Valley. Le domaine a fait la renommée de la région, puisque les autres producteurs de vins effervescents ont choisi une région plus aride et plus au sud appelée Carneros.

Cette grande institution champenoise n'a pas fait que des petits en Californie. Elle a acquis des propriétés dans la vallée du Rhône, la maison Delas, en Provence, les Châteaux de Pez et Haut Beauséjour (Saint Estéphe), Pichon Longueville Comtesse de Lalande (Pauillac) et Bernadotte (Haut Médoc) à Bordeaux et la maison Ramos Pinto au Portugal.

On retrouve un goût de perfection et la finesse d'un grand savoir-faire dans ce mousseux californien que l'on pourrait facilement confondre à du champagne.

Toute occasion est bonne pour servir un vin effervescent. Et vous le noterez dans les yeux de vos invités, les bulles ont la quote!

Servez-le tantôt en apéro accompagné de petites biscottes nappées d'une mousse de foie de volaille ou de fruits de mer.

Tandis que le «pop» de la bouteille terminera à merveille un repas servi en dessert avec des fruits arrosés de sirop d'érable. Plus léger en bouche qu'un porto ou qu'un vin fortifié, l'expérience en est tout aussi festive.

Alors sortez les flûtes!

Roederer Brut Anderson Valley Californie mousseux, Code SAQ : 00294181, 28,00 $

Recette de caponata sicilienne de la Guilde

Je voulais partager avec vous notre fameuse recette de caponata sicilienne. Il existe autant de recettes de caponata qu'il existe de mamans italiennes. Mais celle-ci est particulièrement réussie.

Nous avons appris à faire cette recette à l'école de cuisine La Guilde culinaire à Montréal.

La saison des récoltes est le meilleur temps de l'année pour réaliser ce plat. Cette version italienne de la ratatouille rehaussera vos repas.

Dans vos verres, si vous la mangez en bruschetta ou sur des pâtes, choisissez un vin ni trop boisé ni trop corsé. Un pinot noir ou un gamay de type Beaujolais pourrait faire l'affaire. Le Brouilly Mignot 2009, tout simplement.

Si vous optez plutôt pour servir la caponata en accompagnement d'une viande, un vin juteux et soutenu fera l'affaire. Je pense ici au Mezzacorona Reserva Teroldego Rotaliano 2006, décrit dans ce blogue il y a quelques semaines.

Ingrédients

- 250 ml d'aubergine en dés

- 250 ml de tomates en dés

- 250 ml de courgettes en dés

- 250 ml d'oignon haché

- 250 ml de poivron vert en dés (nous préférons mettre du rouge)

- 45 ml de câpres

- 80 ml d'huile d'olive

- 1 feuille de laurier

- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)

- 30 ml de basilic frais haché

- 15 ml de persil frais haché

- 2 gousses d'ail hachées

- sel et poivre au goût

Méthode

- Ébouillantez les tomates, puis pelez-les, épépinez-les et coupez-les en quartiers.

Épluchez l'ail et hachez-le. Épluchez les oignons et émincez-les.

- Taillez les aubergines et les courgettes en petits cubes, sans les peler. Retirez le pédoncule des poivrons, coupez-les en deux, enlevez les graines et les filaments blancs puis taillez-les en petits dés. Hachez les câpres, le basilic et le persil.

- Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une cocotte. Faites-y dorer les aubergines, puis les retirer. Mettez le reste de l'huile à chauffer dans la cocotte. Faites revenir successivement, en les réservant un à un, les courgettes, les poivrons, les oignons, les tomates et l'ail.

(Personnellement, nous ajoutons un filet d'huile à chacun des légumes de même qu'un peu de bouquet garni.)

- Mélangez tous les légumes une fois revenus, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, laissez compoter à feu très doux le temps suffisant, remuez de temps à autre et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les câpres, le persil et le basilic ciselés.

Ajustez l'assaisonnement et servir.

Deux trucs: le secret d'une caponata savoureuse est sans aucun doute la fraîcheur des ingrédients, mais aussi la finesse de vos dés.

Autre suggestion, ajoutez avant de servir un peu de fleur de sel et des copeaux de parmesan.

Et faites place aux saveurs de l'automne!

Un vin du nord pour une recette du sud

Depuis que nous avions pris un cours de cuisine italienne l'hiver dernier, une recette hantait mon amoureux: la caponata sicilienne. En pleine saison des récoltes, c'est maintenant le bon moment de nous mettre à l'oeuvre.

C'est bien simple : courgettes, aubergine, tomates, oignons, herbes fraîches, huile d'olive sur un lit de pâtes. Assez peu d'ingrédients, mais beaucoup de travail pour les mettre en valeur. Voilà l'art de la cuisine italienne.

Comment lier cette explosion de saveurs à un vin? Mes cabernets sauvignons italiens et sangioveses me semblaient trop costauds. Le souvenir du Mille pendii Vallée d'Aoste 2005 me trottait en tête. Un vin simple, doux et savoureux. Une bouteille qui aurait pu facilement se confondre à l'aveugle à un cru du Beaujolais.

Il n'y avait que du 2007 sur les tablettes. Une bonne année de façon générale en Italie.

C'est ainsi qu'un vin du nord de l'Italie, à flan de montagnes dans la Vallée d'Aoste, a passé une soirée avec une recette méridionale de ce pays.

Le vin:
Une robe semblable au gamay par sa faible intensité.
Le nez quoique boisé est assez diversifié avec quelques fruits rouges et un peu de crème.
Une pointe de végétale, le basilic. Avec l'aération, on se transporte même vers des arômes de torréfaction.
Quant à la bouche, elle est définitivement moins savoureuse que sur le 2005.
Légère. Courte. Âpre. Sur le bois, les cerises noires et le piment d'Espelette.

Certes, le vin n'a pas enterré notre plat, bien au contraire. Mais mon souvenir du 2005, plus juteux, l'a rendu décevant. Surtout pour le prix considérable de 25,25$.

La Vallée d'Aoste est la plus petite région viticole d'Italie. De plus, elle est l'un des rares vignobles qui a été épargné par le puceron ravageur- le phylloxéra- au 19e siècle. Son cépage vedette en rouge est donc unique: le petit rouge. Le Mille pendii n'en fait pas exception. Il est caractérisé par les fruits et les épices.

Au final, avec les légumes frais, la caponata est à refaire. Un franc succès. Quant au vin, pour le même prix, on peut trouver mieux.

Mille Pendii Valle d'Aoste 2007 , Code SAQ : 10780418, 25,25 $

Plaisir gourmand à l'italienne

J'aurais bien aimé vous faire l'éloge de mes tomates de jardin, mais les écureuils de mon quartier les ont mangées. Ils n'ont épargné que deux spécimens que nous avons jalousement dégustés.

Mais les marchés, eux, regorgent de belles tomates fraîches. Si bien que je vous propose aujourd'hui un voyage à bas prix en Italie: une bouteille à 16,55$ et un plat de pâtes. Vous serez sous le charme!

On se transporte en Toscane. À une quarantaine de kilomètres au sud de Florence, dans un grand domaine, celui de Rocca delle Macie.

La maison nous offre un assemblage de Sangiovese à 60% et de Syrah à 40% sous la mention I.G.T (Indicazione Geografica Tipica). Celle-ci correspond en France à la catégorie « vins de pays ».

Le vin, Sasyr Rocca delle Macie Tosacana i.g.t 2007.

Une robe couleur cerise.
Un nez de fruits rouges, comme si on venait de les cueillir et que nos doigts en étaient encore colorés.
La bouche est suave et de longueur moyenne.
Un peu de cannelle en finale sur du poivre rose.
Simplement gourmand: délicieux et fruité!

Pour poursuivre notre voyage, sans gêne aucune, prévoyez une deuxième bouteille pour accompagner ces pâtes.

Les Bucatini alla Matriciana de Josée Di Stasio feront valser vos papilles.

Voici la recette:
2 c. à soupe d’huile d’olive
8 oz de guanciale, de pancetta ou de bacon coupé en lardons
1/2 oignon ciselé
1 pepperoncini (petit piment fort) coupé en deux ou sambal oelek
8 à 10 tomates italiennes émondées, évidées et coupées en dés
1 lb de spaghetti
Fromage Pecorino romano ou parmesan râpé grossièrement
Sel et poivre du moulin

Préparation
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et faire revenir la viande à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux soient légèrement dorés. Réserver dans une assiette avec le gras de cuisson en prenant soin de laisser un peu de gras dans la poêle pour la cuisson de l’oignon.
Dans la même poêle, faire cuire l’oignon à feu doux pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’il colore légèrement. Ajouter le piment et laisser infuser plus ou moins longtemps selon le degré de piquant désiré (peu piquant à très piquant), c’est à dire 2-3 minutes à  8-10 minutes. Retirer ensuite le piment.
Ajouter les tomates dans la poêle, assaisonner légèrement et augmenter à feu moyen-élevé. Remettre la viande dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes.
Pendant ce temps, cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante généreusement salée, en tenant compte des indications du fabricant, selon la variété de pâtes utilisée. Les égoutter et les ajouter à la sauce en mélangeant afin de bien les enrober.

À votre retour de voyage, vous m'en donnerez des nouvelles.

Sangiovese/Syrah Sasyr Rocca delle Macie Toscana i.g.t. 2007 , Code SAQ : 11072907, 16,55 $

Dessert simple pour ras-el-hanout

Je reviens du marché où j'ai trouvé des figues fraîches à bon prix. À cette période-ci de l'année, elles proviennent de Grèce. Achat idéal pour vous proposer ce dessert accompagné d'un Maury.

Cette recette express de figues est un succès à tout coup. J'ai apporté une simple variante d'une proposition de François Chartier de son livre Papilles et molécules.

La variante? Je remplace la cannelle par cette épice marocaine dont je vous avais parlée, le ras-el-hanout.

J'utilise le mélange de Philippe de Vienne qui contient 24 épices. On y retrouve cardamone, gingembre, boutons de roses marocains, cannelle, racine d’iris et cubèbe.

Voici la recette:
Ouvrir les figues en les coupant en deux ou en quatre selon leur grosseur.
Les enduire d'une pommade composée de beurre ramolli, de miel et de ras-el-hanout (ou de cannelle).
Dans un four préchauffé à 400℉, cuire cinq minutes en nappant à quelques reprises au cours de la cuisson.

Texturé, moelleux, sucré et surtout très parfumé, ce dessert conclut à merveille le repas.

Pour ajouter au plaisir, j'ai accompagné ce dernier d'un Maury, le Mas de Lavail. Il s'agit d'un vin dit «muté», qui a vu sa fermentation interrompue par l'ajout d'alcool pour en garder les sucres. Ce produit du sud de la France, entre Corbières et Pyrénées, a su mettre en lumière notre dessert.

Une robe de couleur grenat assez intense.
Le nez, charmeur, s'ouvre sur des notes a priori de noix et de mélasse. Mais avec l'aération, les nuances de fruits des champs s'expriment sur du cassis et de la menthe.
Une fois passé en bouche, on y trouve un vin d'un bel équilibre. Fruité et cacaoté. Ni trop sucré comme certains vins doux naturels (VDN), ni trop «chaud», c'est-à-dire dominé par le goût d'alcool.

Le Mas de Lavail, fait à 100% de grenaches noirs, se rapproche davantage d'un vin rouge qu'à un porto.
Des notes poivrées en fin de bouche lui donnent beaucoup de texture et ajoute au plaisir.

Augmentez la délectation avec un carré de chocolat noir. Dans ce mélange des saveurs, vous noterez la persistance du ras-el-hanout sur vos papilles.

Mas Lavail Maury 2008 , Code SAQ : 11154777, 27,55 $

Une corrida sur les papilles

C'était jour de corrida lorsque j’ai visité Nîmes. C’est l’étiquette de cette bouteille de Costières-de-nîmes, le Lou Coucardié 2005, qui m’a rappelé ce spectacle controversé et unique.  

Une tête de taureau sur un fond rouge et blanc annonce une corrida sur les papilles. 

Le nom fait aussi référence à un jeu taurin du sud de la France, comme l’explique le producteur Michel Gassier : « "Lou Coucardié" est ce taureau orné de cocardes qui affronte les razeteurs en remplissant les arènes d’émotions fortes. Courageux et combatif il représente l’idéal de sa race. »

La robe est très opaque, presque noire.

Une fois le nez plongé dans le verre, on y sent de la matière, du cuir.
 Il y a aussi des prunes rouges et du cacao après aération.

C’est un vin à carafer, absolument.

Les tannins sont vifs, mais pas déplaisants. C’est charnu, c’est long, avec une finale sur les fruits noirs. Les amateurs de viande trouveront un allié fort intéressant.

Cet assemblage de syrah, de mourvèdre et de grenache est une cuvée expérimentale du producteur bien connu pour son rosé Château de Nages.

Les vignes sélectionnées proviennent de parcelles de vieilles vignes à faibles rendements naturels. Le vin est ensuite élevé 24 mois en barriques.

Il reste encore du 2004 à la SAQ. Le 2005 étant un millésime d’exception en France, il aura sans doute plus de matière que le 2004.

On retrouve beaucoup de vins de Costières-de-Nîmes à la SAQ. Rien de surprenant, le Canada en est le plus grand importateur.

Cette région des Côtes-du-Rhône méridionales est souvent confondue au Languedoc. Il va sans dire que la proximité géographique et un lourd héritage romain associent les deux régions.

Essentiellement des rouges et des rosés, les Costières-de-nîmes sont des vins de chaleur. Autrement dit, on y sent le raisin qui a mûri sur les ceps. On goûte parfois l'alcool.

Ce grand taureau a fait honneur au porc mojo servi ce soir-là.

Cette bouteille n'est vraiment pas donnée, 29,90$. Comme il y a une promo sur tout achat de 100$ à la SAQ ce week-end, l'idée de se faire une réserve pour les froides nuits d'automne n'est pas mauvaise.

Lou Coucardié Costières de Nîmes 2005 , Code SAQ : 10678261, 29,90 $